Al vele jaren is restaurant Vrijmoed een vaste waarde binnen de Belgische gastronomie. Met twee Michelinsterren en een indrukwekkend vegetarisch menu staat hij bekend als één van de chefs die groentemenu’s naar een nieuw culinair niveau tilde. Maar voor Vrijmoed draait het nooit om trends. "Smaak primeert", zegt hij.
Van sous-chef tot culinaire top
Na jaren in de leer te zijn geweest bij Peter Goossens in Hof van Cleve — een leerschool die hij nog altijd koestert — besloot Michaël Vrijmoed zijn eigen koers te varen. In 2013 opende hij zijn restaurant in de Vlaanderenstraat in Gent. Meteen vanaf de start won de eigen zaak ‘Vrijmoed’ onafgebroken zieltjes (en awards) in de culinaire wereld.
Zijn keukenstijl is duidelijk: zuivere smaken, pure ingrediënten en een oprechte liefde voor het product. Geen ingewikkelde constructies, geen overbodige franjes, maar gerechten die recht naar het hart gaan.
Vegetarisch is niet meer weg te denken
Vrijmoed is uniek door de gedurfde keuze om groenten een prominente plaats te geven in zijn gastronomische menu’s, naast vlees en vis. Zijn volledig vegetarisch menu wordt alom geprezen en geldt als één van de beste in België — restaurantbezoekers grijpen er spontaan naar terug.
Zijn inspiratie haalt hij uit de natuur, uit gesprekken met boeren, en uit dagelijkse observaties. "Veel mensen beseffen niet hoe compleet een groentemenu kan zijn. Nadien volgt verwondering”, stelt Michaël. Hij kiest resoluut voor een keuken met herkenbare producten. “Eet je witloof, dan herken je witloof. Mensen eten met hun ogen maar het moet de smaak ten goede komen.”
Vrijmoed werkt uitsluitend – in al zijn menu’s - met lokale producten, iets wat hem ook de titel van Noordzee-ambassadeur opleverde. "Waarom zou je een vis uit Azië importeren als je in een uur aan de vismijn van Oostende staat?" Dat is voor Vrijmoed een evidentie.
“Eet je witloof, dan herken je witloof. Mensen eten met hun ogen maar het moet de smaak ten goede komen.”
Vrijmoed in top 10 van beste groenterestaurants ter wereld
Tijdens de jaarlijkse We're Smart Awards voor beste groenterestaurants werd onlangs bekendgemaakt dat Vrijmoed een vierde plek kreeg op de lijst van beste groenterestaurant ter wereld. In België staat het restaurant op de eerste plaats. Ondanks de erkenningen — waaronder ook twee Michelinsterren en een hoge notering bij Gault&Millau — blijft Vrijmoed zichzelf uitdagen. Stilstaan is geen optie. "Ik ben nooit helemaal tevreden", zegt de meesterchef. "Elke dag blijf ik mezelf heruitvinden en zoeken naar het perfecte gerecht. Dat is elke keer opnieuw een uitdaging, een combinatie van vreugde en frustratie, tot alles in zijn plooi valt.”
In de keuken betekent dat een constante zoektocht naar balans: complexiteit in eenvoud, kracht in subtiliteit. Vrijmoeds stijl blijft evolueren, maar zijn basisprincipes blijven dezelfde: respect voor het product en absolute focus op smaak. Ook buiten de restaurantmuren is hij actief: in kookboeken, op tv en via zijn eigen Vrijmoed gin en jenever, een familietraditie. Hij kookt ook voor kankerpatiënten en serveert zijn gerechten op grote hoogte in de Business Class van Brussels Airlines.
“Elke dag blijf ik mezelf heruitvinden en zoeken naar het perfecte gerecht.”
Enjoying good food is enjoying life
Michaël’s doel is duidelijk: emoties teweegbrengen met een fijne beleving. “Dit begint al bij de ontvangst. Ik ben blij als mijn klanten tevreden zijn. Het is misschien een cliché maar toch geeft dat innerlijk rust”, verklaart Michaël. Zijn liefde voor groenten en zijn gesofisticeerde visie, waarbij hij geen onderscheid maakt tussen zogenaamde nobele en minderwaardige ingrediënten zolang er smaak aan te beleven valt, zullen ook de komende jaren zijn keuken blijven bepalen. In een gastronomische wereld die soms snel leeft en draait om trends, bewijst Vrijmoed dat gezonde ambitie en bakken talent loont. Dat belooft voor de toekomst.
Restaurant Vrijmoed **
Vlaanderenstraat 22, 9000 Gent
www.vrijmoed.be
