Depuis de nombreuses années, le restaurant Vrijmoed est une valeur sûre de la gastronomie belge. Avec deux étoiles Michelin et un menu végétarien impressionnant, il est connu comme l'un des chefs qui ont élevé les menus végétariens à un nouveau niveau culinaire. Mais pour Vrijmoed, il ne s'agit jamais de suivre les tendances. « Le goût prime », dit-il.
DE SOUS-CHEF À SOMMET CULINAIRE
Après avoir fait son apprentissage pendant plusieurs années auprès de Peter Goossens à Hof van Cleve — une formation qu'il chérit encore aujourd'hui —, Michaël Vrijmoed a décidé de suivre sa propre voie. En 2013, il a ouvert son restaurant dans la Vlaanderenstraat à Gand. Dès le début, son établissement « Vrijmoed » n'a cessé de conquérir le monde culinaire (et de remporter des prix).
Son style culinaire est clair : des saveurs pures, des ingrédients authentiques et un amour sincère pour le produit. Pas de constructions compliquées, pas de fioritures superflues, mais des plats qui vont droit au cœur.
LE VÉGÉTARIEN EST DEVENU INDISPENSABLE
Vrijmoed se distingue par son choix audacieux de donner une place prépondérante aux légumes dans ses menus gastronomiques, aux côtés de la viande et du poisson. Son menu entièrement végétarien est unanimement salué et considéré comme l'un des meilleurs de Belgique — les clients du restaurant y reviennent spontanément.
Il puise son inspiration dans la nature, dans ses conversations avec les agriculteurs et dans ses observations quotidiennes. « Beaucoup de gens ne réalisent pas à quel point un menu végétarien peut être complet. Ils sont ensuite émerveillés », explique Michaël. Il opte résolument pour une cuisine à base de produits reconnaissables. « Si vous mangez du chicon, vous reconnaissez le chicon. Les gens mangent avec leurs yeux, mais cela doit profiter au goût. »
Vrijmoed travaille exclusivement avec des produits locaux dans tous ses menus, ce qui lui a valu le titre d'ambassadeur de la mer du Nord. « Pourquoi importer du poisson d'Asie alors que vous pouvez vous rendre à la criée d'Ostende en une heure ? » Pour Vrijmoed, cela va de soi.
« Si vous mangez du chicon, vous reconnaissez le chicon. Les gens mangent avec leurs yeux, mais cela doit profiter au goût. »
VRIJMOED DANS LE TOP 10 DES MEILLEURS RESTAURANTS VÉGÉTARIENS AU MONDE
Lors de la cérémonie annuelle des We're Smart Awards récompensant les meilleurs restaurants végétariens, Vrijmoed a récemment été classé quatrième meilleur restaurant végétarien au monde. En Belgique, le restaurant occupe la première place. Malgré ces distinctions, dont deux étoiles Michelin et une excellente note au Gault&Millau, Vrijmoed continue de se dépasser. Il n'est pas question de s'arrêter là. « Je ne suis jamais entièrement satisfait », explique le chef cuisinier. « Chaque jour, je continue à me réinventer et à rechercher le plat parfait. C'est à chaque fois un nouveau défi, un mélange de joie et de frustration, jusqu'à ce que tout se mette en place. »
En cuisine, cela se traduit par une recherche constante d'équilibre : la complexité dans la simplicité, la puissance dans la subtilité. Le style de Vrijmoed continue d'évoluer, mais ses principes de base restent les mêmes : le respect du produit et une attention absolue portée au goût. Il est également actif en dehors des murs du restaurant : dans des livres de cuisine, à la télévision et à travers son propre gin et genièvre Vrijmoed, une tradition familiale. Il cuisine également pour des patients atteints de cancer et sert ses plats à haute altitude dans la classe affaires de Brussels Airlines.
« Chaque jour, je continue à me réinventer et à rechercher le plat parfait. »
APPRÉCIER LA BONNE CUISINE, C'EST APPRÉCIER LA VIE
L'objectif de Michaël est clair : susciter des émotions grâce à une expérience agréable. « Cela commence dès l'accueil. Je suis heureux lorsque mes clients sont satisfaits. C'est peut-être un cliché, mais cela m'apporte une paix intérieure », explique Michaël. Son amour des légumes et sa vision sophistiquée, qui ne fait aucune distinction entre les ingrédients dits nobles et ceux considérés comme moins nobles tant qu'ils ont du goût, continueront à définir sa cuisine dans les années à venir. Dans un monde gastronomique parfois effréné et axé sur les tendances, Vrijmoed prouve qu'une ambition saine et un talent certain sont payants. L'avenir s'annonce prometteur.
Restaurant Vrijmoed **
Vlaanderenstraat 22, 9000 Gand
www.vrijmoed.be
