Jannes Deduytschaever en zijn partner Karen timmeren in het hart van Gent al vele jaren aan de weg naar een toppositie in de wereld van Belgische chocolatiers. Met prijzen als ‘Best Chocolatier Vlaanderen’ van Gault Millau en ‘Beste chocolatier van België’ van le guide Fooding staat hij bekend als een sterrenchocolatier die chocolade naar een nieuw, verrassend smaakniveau tilt. Voor Deduytschaever gaat het hierbij om grondstoffen en veel, heel veel ambacht en creativiteit . “Kwaliteit is primordiaal", zegt hij.
Passie voor chocolade
Jannes had van jongs af aan een oog voor alles wat mooi en goed was—of het nu om food of non-food ging, maakte hem weinig uit. Tot hij koos voor een opleiding tot patissier. Vanaf dat moment was het duidelijk: zijn hart lag bij food. En dan kwam de jonge Jannes in aanraking met een heel bijzonder product: chocolade! “Ik leerde op de hotelschool wat ik met chocolade kon doen en het was van meet af aan duidelijk dat chocolade een enorm potentieel had. Voor mij was het verbazingwekkend wat ik kon doen met 8 gram chocolade: een smaakbom creëren van formaat. Terwijl een 100 gram patisserie of gebak verbleekt bij de mogelijkheden van smaak met chocolade”, vertelt Jannes enthousiast. “Na een 5-tal jaren gewerkt te hebben bij Chocolatier M in Knokke-Heist richtte mijn passie voor food zich volledig op chocolade, het product intrigeerde me en liet me nooit meer los.”
“De 28 pralines in de winkel zijn stuk voor stuk nieuw gecreëerde recepten. Perfect uitgevoerd. Echte topproducten."
Grondstoffen²
“Gent is al vele jaren een centrum voor ambachtelijke chocolade. Terwijl andere steden veeleer kiezen voor industriële chocolade, leggen de chocolatiers in Gent de lat hoog”, vertrouwt Jannes me toe. “Belangrijk in deze ambachtelijke traditie is de keuze voor de beste grondstoffen. Op basis daarvan leggen we de prijzen vast. De klant krijgt dan de beste ingrediënten. Bij The Chocolate Maker maken we de chocolade zelf. Dit wordt nog niet zoveel gedaan in België, maar we zijn niet de enige. Bij Deduytschaever gebruiken we 50% zelfgemaakte chocolade (van The Chocolate Maker) en 50% chocolade die we aankopen. De aangekochte chocolade is afkomstig van de beste plantages in Madagascar en Vietnam, en ook het Franse merk Valrhona, een uitzonderlijke chocolade, nemen we graag op in onze producten. En verder onder meer hazelnoten uit Piemonte en fruit van de lokale fruitboer. De bedrijven waarmee we werken hebben een ethisch kompas: al onze ingrediënten zijn duurzaam geteeld. Dat is voor ons een evidentie, maar de kwaliteit zorgt voor smaak in de overtreffende trap. Zo gebruiken we ook de bijzondere Beurre D’Isigny uit Normandië. Een topproduct met een garantie voor smaak.”
Een straf chocoladeteam
Jannes en zijn partner Karen bouwden een team uit van chocolatiers om hem te ondersteunen in de dagelijkse productie en de zoektocht naar de perfecte combinaties voor heerlijke, artisanale chocoladeproducten. “Samen vinden we het evenwicht tussen creativiteit en doordacht management. Karen leidt het bedrijf en de dagelijkse productie gebeurt door mezelf en een drietal chocolatiers; ook in de winkel zijn er medewerkers die zijn opgeleid in onze filosofie: altijd klanten welkom heten, ruimte geven aan de klant en uitleg geven als dat gevraagd wordt. De vaste klanten zeg ik zelf altijd even gedag, er is altijd tijd voor een praatje en extra aandacht”, lacht Jannes. “We leveren onze producten ook aan het sterrenrestaurant Bernard en Benoit Dewitte, waar onze producten hun plaats hebben, zo ook in restaurant Bruun en Karel de Stoute.”
Verwacht het onverwachte
Jannes’ doel is duidelijk: prachtige recepten uitwerken en klanten verrassen met nieuwe smaakcombinaties of een onverwachte twist van een klassieker. Als klanten in hun winkel vragen naar zeevruchten, dan krijgen ze – met een knipoog- de (chocolade) sardientjes in blik van Deduytschaever. “Het product bestaat uit zelfgemaakte praliné met geroosterde hazelnoten uit Piemonte met een vleugje Guérande-zout. Een heel verfijnde combinatie en smaak, zeker als je ’t vergelijkt met de overdadige suiker bij de praliné in de zeevruchten van de industriële chocolade. Uiteindelijk proberen we de klanten te laten genieten van een artisanaal kwaliteitsproduct. De 28 pralines in de winkel zijn stuk voor stuk nieuw gecreëerde recepten. Perfect uitgevoerd. Echte topproducten in een prachtige verpakking met een origineel design en de nodige woorden die perfect passen, met onvervalste humor; daar denk ik graag over na. Noem het gerust authentieke branding, in woord en beeld. En al die zaken wil ik blijven doen, nieuwe smaken en combinaties van ingrediënten zoeken, klassiekers heruitvinden met een nieuwe receptuur en brainstormen over nieuwe ideeën voor branding, dat vind ik fijn om te doen”, zegt Jannes. We vragen de sterrenchocolatier nog naar zijn favoriete combinaties: de Yuzu, op basis van Japanse citrusvrucht en pralines met de combinatie van vijg, bergamot en tonka (vanille). We reppen ons naar de winkel!
Meer weten over de chocolade van Deduytschaever?
Ga naar www.thechocolatemaker.be en www.deduytschaever.be
