Au cœur de Gand, Jannes Deduytschaever et sa compagne Karen se battent depuis de nombreuses années pour se hisser au sommet du monde des chocolatiers belges. Récompensé par des prix tels que « Meilleur chocolatier de Flandre » décerné par Gault Millau et « Meilleur chocolatier de Belgique » décerné par le guide Fooding, il est reconnu comme un chocolatier étoilé qui élève le chocolat à un niveau gustatif nouveau et surprenant. Pour Deduytschaever, cela passe par des matières premières de qualité et beaucoup, beaucoup de savoir-faire et de créativité. « La qualité est primordiale », affirme-t-il.
LA PASSION DU CHOCOLAT
Dès son plus jeune âge, Jannes avait l'œil pour tout ce qui était beau et bon, qu'il s'agisse de produits alimentaires ou non. Jusqu'à ce qu'il choisisse de suivre une formation de pâtissier. À partir de ce moment-là, une chose était claire : son cœur appartenait à la gastronomie. C'est alors que le jeune Jannes a découvert un produit très spécial : le chocolat ! « À l'école hôtelière, j'ai appris tout ce que je pouvais faire avec le chocolat et j'ai tout de suite compris qu'il avait un énorme potentiel. J'étais étonné de voir tout ce que je pouvais faire avec 8 grammes de chocolat : créer une véritable explosion de saveurs. Alors qu'une pâtisserie ou un gâteau de 100 grammes ne peut rivaliser avec les possibilités gustatives offertes par le chocolat », raconte Jannes avec enthousiasme. « Après avoir travaillé pendant 5 ans chez Chocolatier M à Knokke-Heist, ma passion pour la gastronomie s'est entièrement tournée vers le chocolat. Ce produit m'intriguait et ne m'a plus jamais quitté. »
« Les 28 pralines vendues dans la boutique sont toutes des recettes nouvellement créées. Elles sont parfaitement réalisées. Ce sont de véritables produits haut de gamme. »
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« Gand est depuis de nombreuses années un centre de fabrication artisanale de chocolat. Alors que d'autres villes optent plutôt pour le chocolat industriel, les chocolatiers de Gand placent la barre très haut », me confie Jannes. « Le choix des meilleures matières premières est essentiel dans cette tradition artisanale. C'est sur cette base que nous fixons nos prix. Le client bénéficie ainsi des meilleurs ingrédients. Chez The Chocolate Maker, nous fabriquons nous-mêmes le chocolat. Ce n'est pas encore très courant en Belgique, mais nous ne sommes pas les seuls. Chez Deduytschaever, nous utilisons 50 % de chocolat fait maison (par The Chocolate Maker) et 50 % de chocolat acheté. Le chocolat acheté provient des meilleures plantations de Madagascar et du Vietnam, et nous aimons également intégrer dans nos produits la marque française Valrhona, un chocolat exceptionnel. Nous utilisons également des noisettes du Piémont et des fruits provenant du fruitier local. Les entreprises avec lesquelles nous travaillons ont une éthique : tous nos ingrédients sont issus d'une agriculture durable. Cela va de soi pour nous, mais la qualité garantit un goût exceptionnel. Nous utilisons également le beurre d'Isigny, un produit haut de gamme originaire de Normandie, dont le goût est garanti.
UNE ÉQUIPE DE CHOCOLATIERS DE HAUT NIVEAU
Jannes et sa partenaire Karen ont constitué une équipe de chocolatiers pour l'assister dans la production quotidienne et la recherche des combinaisons parfaites pour créer de délicieux produits chocolatés artisanaux. « Ensemble, nous trouvons l'équilibre entre créativité et gestion réfléchie. Karen dirige l'entreprise et la production quotidienne est assurée par moi-même et trois chocolatiers ; dans le magasin, nous avons également des employés formés à notre philosophie : toujours accueillir les clients, leur laisser de l'espace et leur donner des explications s'ils le demandent. Je salue toujours personnellement les clients réguliers, il y a toujours du temps pour discuter et leur accorder une attention particulière », sourit Jannes. « Nous livrons également nos produits au restaurant étoilé Bernard et Benoit Dewitte, où ils ont leur place, ainsi qu'au restaurant Bruun et Karel de Stoute. »
ATTENDEZ-VOUS À L'INATTENDU
L'objectif de Jannes est clair : élaborer de délicieuses recettes et surprendre les clients avec de nouvelles combinaisons de saveurs ou une touche inattendue apportée à un classique. Lorsque les clients demandent des fruits de mer dans leur magasin, ils reçoivent, avec un clin d'œil, les sardines (en chocolat) en conserve de Deduytschaever. « Le produit se compose d'un praliné maison à base de noisettes grillées du Piémont et d'une pincée de sel de Guérande. Une combinaison et un goût très raffinés, surtout si on les compare au sucre excessif présent dans le praliné des fruits de mer du chocolat industriel. En fin de compte, nous essayons de faire profiter nos clients d'un produit artisanal de qualité. Les 28 pralines vendues en magasin sont toutes des recettes nouvellement créées. Elles sont parfaitement réalisées. De véritables produits haut de gamme dans un magnifique emballage au design original, accompagnés d'un texte qui leur correspond parfaitement, avec un humour authentique ; c'est ce qui me plaît. On peut parler d'une image de marque authentique, tant au niveau du texte que de l'image. Et je veux continuer à faire tout cela, rechercher de nouvelles saveurs et combinaisons d'ingrédients, réinventer les classiques avec de nouvelles recettes et réfléchir à de nouvelles idées de branding, c'est ce que j'aime faire », explique Jannes. Nous demandons au chocolatier étoilé quelles sont ses combinaisons préférées : le Yuzu, à base d'agrumes japonais, et les pralines associant la figue, la bergamote et la tonka (vanille). Nous nous précipitons vers la boutique !
Vous souhaitez en savoir plus sur le chocolat Deduytschaever ?
Rendez-vous sur www.thechocolatemaker.be et www.deduytschaever.be
